マッシュドポテトがかわいらしく盛りつけてあるのは、牛フィレステーキの“ワイン醸造家”風。ソースをふんだんな赤ワインで仕上げたのがこの名前の由来でしょう！
薫り高い
エシャロットの
グリエとトマトの天日干しを添えて。
「
グラニテ（GRANITE）」とは
フランス料理で食事の途中に出される小さな口休め。特に
フルコース「
アミューズブーシュ〜
前菜2点〜
主菜2点〜
チーズ〜
デザート」の、主菜一皿目と二皿目の間に出されるものです。
というのも主菜では一皿目が魚料理、二皿目が肉料理であることがほとんど。目の回るような品数が供される
コース料理で、素材やソースの味わいが口中で混ざり合わないように供されるのが、「
グラニテ」というわけです。
今日はアプリコットのシャーベット。サッパリした味わいに、ホットひと休憩。
PHOTO:
白身魚のフィレ、ブルボン・バニラ風味。贅沢に一皿ずつに
バニラビーンズを添える演出が可憐な印象を与える。
カレイ科の白身魚である
ターボットのフィレをやさしく蒸したものに、
バニラビーンズを贅沢に使った軽い生クリームソースを添えるという、
シェフのエスプリが光る一品。通常
デザートに使われるイメージのあるバニラ香が、白身魚の繊細な風味を引き立てる新鮮な驚きに溢れた主菜です。
